Походная кулинарная книга

Материал из Летний лагеря
Перейти к: навигация, поиск
0 2a22c 37717568 Lm.jpg

Все детские походы (не стоянки) очень спортивные: на скорость, на дальность, а погода часто превращает их ещё и в экстремальные, поэтому обычно в таком не до кулинарных изысков. После такого похода хочется поскорее съесть что-нибудь горячее и завалиться в палатку. По той же причине не находится желающих удить рыбу. Грибы-ягоды не всегда укладываются в график, а набор продуктов, имеющихся с собой, ограничен всякими разными нормативными документами: того нельзя, этого нельзя.

Поэтому пища в таком случае самая простая: каша с тушенкой, суп. Но, может быть, эти рецепты пригодятся 10-11-летним поварам – таким, как наши, которые хотя и любят вкусно поесть, но предпочитают не тратить на готовку слишком много времени.


Принципы походной кулинарии

1.Не подвергать тепловой обработке то, что уже готово.
2.Не портить природный вкус продуктов.
3.Готовить как можно проще и быстрее.
4.Готовить как можно безопаснее для себя и для продуктов.


Самые основные правила походной кулинарии (чтобы не забыть)

  • Макароны и рис кидают в кипящую подсоленную воду.
  • Гречку, пшено кладут в холодную воду, сразу солят и добавляют жир (маргарин, масло или тушенку). Когда закипит, надо убавить жар, чтобы каша не пригорела.
  • Овес и горох замачивают с вечера.
  • Манку и геркулес засыпают в кипящую воду с молоком.
  • Для молочной пшенной и рисовой каши сначала отваривают до полуготовности крупу в воде, затем добавляют молоко.
  • В молочную кашу соли кладут немного меньше, чем обычно.
  • Когда разводят сухое молоко, сначала наливают в него немного холодной или теплой воды и растирают все комки. В теплой воде молоко разводится лучше, но горячую воду брать нельзя: молоко заварится комками.
  • Отварной картофель заливают водой так, чтобы вода только покрыла клубни, а солят, когда закипит. Если сразу добавить маргарин, то картофель сварится быстрее.
  • Для щей или борща из консервов сначала отваривают картофель, потом добавляют консервы и доводят до кипения. В суп с тушенкой кладут все сразу.
  • Для киселя разминают ягоды с сахаром, отдельно разводят в холодной воде. Сначала заваривают крахмал, выливая его в кипяток, потом добавляют ягоды. Ягоды не кипятят, чтобы меньше разрушались витамины.
  • Чай заваривают, сняв котелок с огня. Добавляют травы и настаивают. Заваривание в термосе: насыпают чай в термос и заливают кипятком.


Краткий походный словарик кулинара


  • ВАНИЛЬНЫЙ САХАР Хорошая вещь, особенно в гурьевской каше, ёжиках и тортах.
  • ГЕРКУЛЕС Объемный, поэтому лучше не полагаться на замеры по объему, а учитывать вес. Засыпать в горячую воду и варить в открытом котле 5 – 10 минут. Сгущенку можно положить сразу или потом каждому в миску.
  • ГРЕЧА Самая простая для приготовления каша. Засыпать в холодную воду, положить тушенку и варить. Можно сварить без тушенки и залить молоком.
  • ГУРЬЕВСКАЯ КАША - См. МАНКА
  • ИЗЮМ Прекрасная добавка к каше, но не забудьте помыть в питьевой воде.
  • КАРТОФЕЛЬ В средней по величине картофелине 100 г. С учетом очисток на второе блюдо надо 5 штук на человека, в суп – 1-2.
  • КАША Самое распространенное у туристов блюдо На вкус влияют не только крупа, но и технология приготовления и добавки. Поэтому от фантазии повара зависит, будет каша наводить тоску или радостное предвкушение.
  • КИСЕЛЬ Концентрат или крахмал разводят в холодной воде и при помешивании выливают в кипяток. Снимают с огня, добавляют варенье или ягоды, растертые с сахаром. В молочный кисель вместо ягод кладут сгущенку или сухое молоко, а в шоколадный – какао, молоко и сахар.
  • КОМПОТ Сухофрукты или ягоды, или нарезанные свежие фрукты, или варенье залить водой и довести до кипения. Добавить сахар (рассчитать по той же норме, что и для чая). Если есть немного сока, можно сделать компот из него, добавив кипяченую воду и сахар.
  • КУРАГА Годится как в кашу, так и в компот.
  • МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ Мелкие изделия типа рожков можно отмерять кружками: примерно по 200-граммовой кружке на человека. Засыпать только в горячую воду и крышку не закрывать, так как при закипании они сбегают. Варить 10-15 минут в зависимости от размера. Чтобы не слиплись, добавить масло (хотя бы подсолнечное). Можно подавать с тушенкой, рыбными консервами, сгущенкой, сыром, зеленым горошком, сахаром, вареньем, творогом, томатным соусом и т.п.
  • МАНКА Берут по 1/8 стакана на человека, засыпают в кипящее молоко (или воду со сгущенкой). Варят в открытом котле 5-10 минут. Подают с вареньем, джемом, изюмом, курагой, орехами, ягодами, черносливом, сгущенкой, маслом и т.п. Если положить все это одновременно, то получится гурьевская каша
  • МАСЛО В походе употребляется растительное масло и топленое. Первое дешевле, но не ко всякому блюду подходит. Поэтому топленое мы используем только с кашей на завтрак и в сладких блюдах.
  • МОЛОКО СГУЩЕННОЕ Продукт, готовый к употреблению. Но можно его еще сварить на водяной бане в течение 1,5 – 2 часов, чтобы получить намазку для бутербродов.
  • МОЛОКО СУХОЕ Разводить его надо в небольшом количестве чуть теплой воды и хорошо растереть комки. И только после этого вылить в котел.
  • ПШЕНИЧНАЯ КРУПА Вкусная каша быстрого приготовления: засыпать крупу в кипяток, варить 10-15 минут. Подавать с чем угодно, вкуснее всего с тушенкой. Но и со сладким неплохо.
  • ПШЕНО Мыть в трех водах, растирая руками. Засыпать в холодную воду. Когда закипит – обязательно сбежит. В конце варки добавить молоко. С тушенкой тоже вкусно. А также с вареньем и сгущенкой.
  • РИС Любит, чтобы его засыпали в кипяток, но если вы варите размазню, это не обязательно. Из него можно варить и супы, и вторые блюда, и сладкие, добавляя любые продукты по вкусу. Для каши берите стакан на четверых, для супа – стакан на восьмерых. Варить 15-20 минут.
  • РЫБНЫЕ КОНСЕРВЫ Если хотите добавить их в горячее блюдо, кладите после того, как сняли с огня. Иначе из рыбы получится размазня.
  • СУПОВЫЕ КОНЦЕНТРАТЫ В ПАКЕТАХ Сварите в воде картошку и тушенку, а потом уже добавляйте концентраты и варите по рецепту.
  • ТУШЕНКА Не забудьте еще в банке порезать на кусочки. Когда варите кашу или суп, кладите ее пораньше, чтобы получилось наваристей.
  • ХЛЕБ Большого труда стоит сохранить его. Лучше всего упаковать в полиэтиленовые пакеты и сложить в коробки. Если отсырел – надо подсушить на костре, зачерствел – сварить крестьянский хлебный суп.
  • ЧАЙ Вскипятить воду, снять с огня и заварить. А хороший повар найдёт и добавит в чай листья земляники, шиповника, мяты.
  • ЯГОДЫ Из свежих ягод можно сделать:
1.Ягодные бутерброды для завтрака или полдника.
2.Соус к каше (растолочь с сахаром).
3.Кисель.


Гигиена и техника безопасности

  • Посуду и продукты выкладывают не на землю, а на клеенку, сверху прикрывают салфеткой. Руки перед приготовлением пищи моют с мылом.
  • Воду берут из колодцев или из родников. Если приходится брать из реки, ее необходимо продезинфицировать: добавить несколько кристаллов марганцовки или несколько капель йода, прокипятить.
  • Нельзя употреблять в пищу недоброкачественные продукты: с неприятным запахом, несвежего вида, вздувшиеся консервы, незнакомые растения.
  • Посуду моют хозяйственным мылом, ополаскивают чистой водой. Котлы чистят песком и тоже ополаскивают. Для мытья посуды выбирают место в стороне от лагеря. В этом месте, как и в других, не бросают остатки пищи.
  • Пищевые отходы зарывают в стороне от лагеря. Одно из первых дел на новой стоянке – устройство мусорной ямы. Мусор в яме пересыпают песком, землей. Перед уходом яму зарывают, закрывают дёрном.


Техника безопасности:

  • правильно выбрать место для костра: закрытое от ветра, на некотором расстоянии от деревьев, кострище окопать;
  • осторожно обращаться с ножами и огнем, не бросать ножи, топоры где попало;
  • готовить только в длинных штанах, обуви, футболке или рубашке;
  • если горячая вода, пища попала на одежду, сразу облить это место холодной водой (можно за бежать в воду);
  • при ожогах как можно скорее охладить место ожога.


Рецепты

Количество ингредиентов указано примерно. Все зависит от наличия продуктов и вдохновения повара.


Ягодные бутерброды

На 1 стакан ягод – 1/4 стакана сахара или сгущенного молока с сахаром, пшеничный хлеб. Ягоды размять в миске с сахаром или со сгущенкой. Полученную смесь намазать на ломтики хлеба.


Ёжики

То же самое, что пирожное «Картошка», только из геркулеса. Геркулес – 2 стакана, маргарин или топленое масло – 200 г., сухое молоко – 1 стакан, какао – 2 ст. л., сахар – 1 стакан, вода – 0,5 л.

Разогреть смесь из маргарина или топлёного масла, сахара, какао, сухого молока и воды. Снять с огня, всыпать геркулес, хорошенько размешать и оставить, пока геркулес не разбухнет. Слепить ежиков, обвалять в смеси какао и сахара.

Вместо геркулеса можно использовать накрошенные сухари. Можно добавить орехи, изюм, нарезанный мармелад и т.п.


Торт «Птичье молоко»

Печенье – 0,5 кг, сахар – 1 стакан, масло топленое – 100 г. Для манной каши: молоко – 1 л, манка – 1/2 стакана.

Сварить манную кашу, положить в неё сахар и топленое масло, можно добавить ваниль и какао, хорошо размешать, печенье обмакивать в воду и раскладывать в один слой на доске. На слой печенья выложить охлаждённую кашу, закрыть сверху ещё одним слоем печения, посыпать смесью тёртого печения, какао и сахара.

Крем для этого можно сделать также из творога (с сахаром, сливочным маслом, изюмом, какао, ванилью, мармеладом и прочим, что найдётся), зефира (нарезать его кружками и разложить на печенье), вареной сгущёнки (см. рецепт «Сникерс») и т.п.


Шоколадный пудинг

Молоко 1 л, сахар – 1 стакан, какао – 2 ст. л., мука – 2/3 стакана, ваниль.

В кипящее молоко влить , помешивая, смесь из муки, сахара, какао, ванили и небольшого количества молока. Мешать, пока не заварится.

Снять котелок с огня и разлить в ополоснутые холодной водой миски, остудить. Котелок помыть сразу, пока не засох.


Ризотто

Итальянское блюдо, очень похожее на плов, но в нём используются разные овощи – какие есть. Продуктов взять столько же, сколько для рисовой каши, овощей – чем больше, тем вкусней.

Немного потушить на подсолнечном масле нарезанные овощи (морковь, капусту, сладкий перец, кабачки, помидоры) и тушенку, всыпать рис, посолить, залить горячей водой и варить до готовности. Вместе с овощами можно положить грибы.


Вареный омлет

Яйца – 10 шт., молоко – 2.5 л, мука или панировочные сухари – 10 ст. л. Яичная смесь: яйца размешать с мукой или сухарями и небольшим количеством молока. Вскипятить в котелке молоко (можно разведенное сухое) и влить, помешивая, яичную смесь. Снять с огня, как только заварится.


Суп «Походное ассорти»

Это блюдо быстро готовится и чем-то напоминает ирландское рагу, которым питались "Трое в лодке".

Суповая основа: сухари ржаные – 0,5 кг, вода – 5 л, подсолнечное масло, соль. Наполнитель: всё, что есть– мясные продукты (тушенка, колбаса, сосиски) – 400 г, изюм (для любителей экзотики) – 1/2 стакана, зеленый горошек, сыр (если есть) и прочее, на что хватит фантазии.

Ржаные сухари поджарить на подсолнечном масле, залить водой, добавить мелко нарезанные продукты, изюм, посолить и довести до кипения.


Плов «На бегу»

Продуктов взять столько же, сколько для рисовой каши с тушенкой. Вместо тушенки можно использовать колбасу или сосиски. Ещё понадобится морковь (3-4 штуки) и изюм (1/2-1 стакан).

Нарезанную или натертую морковь поджарить с измельченной колбасой или тушенкой, засыпать рис, подсолить и залить горячей водой. Когда сварится, добавить изюм.


Гурьевская каша

Сварить манную кашу на сгущенном молоке или на сухом с сахаром. Добавить: топленое масло, ванилин, изюм, орехи.


Каша с витаминами

Геркулес залить кипятком, настоять несколько минут. Разложить по мискам и в каждую порцию положить по горсти свежих ягод и ложке сгущенного молока.


Рыбные щи

Нарезать овощи, какие есть: картошка, капуста, морковь, репчатый лук. Сварить, В конце варки выложить в котел рыбные консервы в масле. Посолить по вкусу.


Каша «Верх совершенства»

Этот рецепт был представлен на конкурс «Походный кулинар» Колей Семеновым и занял I место. На 2,5 л молока – 1,5 стакана манки, соль. В кипящее подсоленное молоко засыпать манку, непрерывно помешивая. Затем снять с огня, закрыть крышкой и настоять 15 минут, чтобы манка разбухла.


Грибы в картошке

1 кг вареного картофеля, вареные грибы, петрушка, укроп, лук, масло растительное, соль. Картофель нарезать дольками. Половину картофеля уложить на дно котелка, сверху – грибы, измельченные лук, петрушку, укроп. Сверху выложить остальную картошку, посолить, полить подсолнечным маслом. Запечь на костре.


Шашлык из грибов.

Грибы почистить, нарезать, наколоть на палочки и испечь на костре.


Рыба в листьях.

Свежую, только что пойманную рыбу обвалять в листьях и положить под костер. Листья сгорят, а рыба станет очень вкусной.

или

Рыбу не обваливать в листьях, а обмазать глиной.


Шашлык.

Сделать его из отварного картофеля, лука и соленого шпика.


Сникерс

Банку сгущенки варить 1.5 – 2 часа, остудить. Орехи измельчить и поджарить. Смешать орехи с вареной сгущенкой и использовать смесь для бутербродов, тортов и т.д.


Торт «Саянский»

Крошки ржаных сухарей – 3 стакана, молоко сгущенное – 1 банка, любые ягоды, сахар – по 1/4 стакана на 1 стакан ягод.

Крошки из ржаных сухарей (можно добавить измельченные орехи) смешать с нагретой сгущенкой или смесью из сухого молока, сахара и теплой воды. Ягоды размять с сахаром. Выложить в сковороду половину сухарей, затем ягоды, сверху оставшиеся сухари, остудить.


Крестьянский хлебный суп

Блюдо на скорую руку. Черствый хлеб, сухари поджарить с луком на подсолнечном масле, посолить, залить горячей водой и довести до кипения.

Туристские дополнения: добавить тушенку, зеленый горошек и другие консервированные овощи.


Гренки и вафли

Одно из наших кулинарных изобретений– гренки и вафли, которые приготовляются на костре с помощью вафельницы. Это нечто вроде сковородки и крышки с длинными ручками и с выемками для придания Формы будущим изделиям.


Гренки

Берем кусок хлеба, капаем на него подсолнечного масла, подсаливаем и зажимаем в вафельнице. Вафельницу суем в костер и глядим, чтобы гренка не сгорела, а только поджарилась. Потом вытряхиваем ее. Кто не знает– не догадается, как это сделано.


Вафли

Для приготовления вафель придется потрудиться подольше. Но Робинзон Крузо, который мучился с какими-то глиняными плошками, позавидовал бы.

Минимум, который необходим для приготовления теста: мука, растительное масло, вода и соль. Сахар, яйца и молоко– уже изыски, но не помешают. Хорошо бы еще положить в тесто соду или разрыхлитель, если он у вас есть.

Замешиваем тесто густоты сметаны. Вафельницу смазываем маслом и разогреваем на костре. Теперь кладем в нее ложку теста, закрываем и жарим на костре. Вам нескоро удастся попробовать свое произведение: пока будете накладывать новую порцию теста, готовая вафля исчезнет в голодных ртах.

Приготовление гренок и вафель на костре – хорошее занятие для плохой погоды. Наверно, точно так же можно сделать и картофельные чипсы, но мы не пробовали, потому что картофель в походе– дефицит.


Торт «Мечта матроса»

Берем печенье, вафли, сгущенку, какао, мармелад, зефир, орехи, изюм, ванильный сахар, обычный сахар и все, что у вас есть ещё там. Из всего этого сооружаем торт как велит вам Фантазия. Например, в виде маяка или яхты. Каждый слой печенья или вафель промазываем сгущенкой, можно вареной, а можно смешать ее с какао и с ванильным сахаром. Сверху украшаем всем остальным.

Самый главный секрет: печенье предварительно обмакиваем в теплую воду, тогда торт будет таять во рту.

Конечно, будет еще вкуснее, если промазывать слои не просто сгущенкой, а сделать настоящий крем. Но… масло имеет свойство таять в летнюю жару. Как и шоколад, поэтому украсить им торт не получится, если вы не возите с собой холодильник .


Объем порций для подростков

Завтрак

  • Горячее 300 г
  • Питье 250 г

Обед Первое 400 г

  • Второе 300 г
  • Питье 250 г

Ужин

  • Горячее 250 г
  • Питье 250 г


Нормы расхода продуктов при приготовлении пищи (на 1 чел.)

Наименование Количество основного продукта Количество воды Соль Прочее
Каша молочная (рисовая, пшенная, геркулесовая) 1/4 стакана 300 г 1/4 ч.л. Молоко сгущенное 20 г

или сухое 10 г Масло топленое 10 г

Каша манная 1/8 стакана 300 г 1/4 ч.л. Молоко сгущенное 20 г

или сухое 10 г

Картофель отварной 4 клубня по необходимости 1 ч.л. Тушенка 40-50 г

Масло топленое 10 г

Макароны 100 г (200 мл) по необходимости 1 ч.л. Тушенка или рыба 40-50 г

Масло топленое 10 г

Каша гречневая, пшенная, рисовая 1/4 стакана 300 г 1/4 ч.л. Тушенка или рыба 40-50 г

Масло топленое 10 г

Суп из концентратов по инструкции 400 г Картофель 2 шт.
Суп из рыбных консервов 140 г 400 г 1/2 ч.л. Картофель 2 шт.
Суп с макаронами 50 г (100 мл) Тушенка или рыба 40-50 г

Картофель 2 шт.

Кисель по инструкции 300 г Ягоды

Сахар 20 г

Чай 5 г 500 г Сахар 40 г

(на 2 порции)

Какао 7 г 300 г Молоко сгущенное 20 г

или сухое 10 г Сахар 20 г