Обработка и упаковка продуктов
Не секрет, что от 2-х до 4-х часов в течение дня тратится только для приготовления пищи на кострах и примусах. А сколько риса уплыло при промывке в бурных горных речках, сколько муки промокло или оказалось в рюкзаках из-за разорвавшейся упаковки. К тому же незачем нести с собой воду, содержащуюся во многих продуктах питания. Ее достаточно везде. Поэтому важно, чтобы все продукты были подготовлены для быстрого приготовления и употребления. Они должны быть высушены или сублимированы и помещены в прочную и легкую упаковку.
Чтобы сэкономить время, сохранить нервы и здоровье, многое можно сделать до похода дома.
Рис тщательно перебирают и небольшими порциями промывают в проточной воде. Мыть его лучше всего в ситечке. Пока стекает вода, на противень расстилают чистую ткань (бязь, батист, фланель) и на нее равномерным слоем высыпают около 0,5 кг промытого риса. Противень помещают в нагретую до 50-60 градусов духовку. Сушат рис около двух часов. Длинный рис после промывки и сушки начинает крошиться. Лучше использовать рис, выращенный в республиках СНГ.
Пшенную крупу обрабатывают так же, как и рис. Промывать ее нужно обязательно не менее трех или четырех раз, иначе она будет горчить.
Гречневую крупу только перебирают. При необходимости ее можно слегка поджарить на сковороде.
Хорошо зарекомендовали себя в походах пшеничная, ячменная, гречневая (ядрица) каши быстрого приготовления и овсяные хлопья "Геркулес", Эти каши вообще не подлежат обработке. Они расфасованы в пакеты килограммового достоинства, их можно быстро сварить. К тому же они обладают отменными питательными и вкусовыми качествами.
Теперь приступим к упаковке. Чистую крупу засыпаем в полиэтиленовый пакет, предварительно убедившись в его прочности. Мешочек завязываем и опускаем в капроновый чулок. Он прочно и надежно армирует пакет. Чулок завязываем с другой стороны, а излишек обрезаем. Одного старого чулка хватает на три упаковки. Хорошо предохраняют от разрыва наполненные полиэтиленовые пакеты уже ненужные колготки из лайкра и другой синтетики. Эта тара почти невесома, и ее можно легко уничтожить на костре. Более двух килограммов в такую арматуру помещать нежелательно, в нее можно упаковать разовую порцию. Под сеточку нужно поместить ярлычок с наименованием, весом продукта и датой использования.
Все сыпучие продукты - молоко, сахар, крахмал, муку и т.д. упаковывают аналогичным способом.
Туристы - изобретательный народ. В качестве упаковочной тары некоторые группы используют пластиковые полутора- и двухлитровые бутылки из-под напитков. В них насыпают сахар, сухое молоко и другие сыпучие продукты. Такая тара мало весит, и после освобождения ее можно заполнить собранной ягодой. Недостаток этого способа упаковки в том, что по мере использования продукта объем тары не уменьшается.
Можно упаковать продукты в традиционные мешочки, сшитые из тонкой капроновой или перкалевой ткани. Достоинство таких мешочков в том, что они могут быть использованы в нескольких походах.
Сухофрукты перебирают от мусора и сортируют по качеству. Крупный чернослив, хорошая курага, изюм без косточек пойдут в пищу во время перекусов. Что останется, пригодится для компота. Сухофрукты, предназначенные для перекуса, ошпаривают кипятком (чтобы исключить гельминтоз) и промывают холодной водой. Когда вода стечет, их необходимо просушить, разложив тонким слоем на большой площади. Примерно через двое суток сухофрукты будут готовы к упаковке. Упаковывают их в полиэтиленовый пакет, предварительно спрессовав. Обтягивают килограммовые порции капроновой сеткой.
Домашние супы (рецепты их приведены далее) можно паковать аналогичным способом, но можно самим приготовить небольшие пакеты из двойного пищевого полиэтилена. Для сварки упаковки используют паяльник на 60-90 ватт. Жало его должно быть загнуто, а конец гладко обточен. Сварку полиэтилена проводят на деревянной поверхности по деревянной линейке. Суповую смесь засыпают в изготовленный пакетик так, чтобы в место сварки не попали крошки. На пакет накладывают линейку, выгоняют лишний воздух и проводят сварку. Жало нагретого паяльника должно скользить вдоль линейки равномерно и без рывков. Несколько пакетов с одинаковыми супами можно поместить в один большой пакет и обтянуть капроновой сеткой.
Паковать супы и небольшие порции продуктов можно в обычные пакеты из пищевого полиэтилена. После помещения смеси в мешочек ее нужно уплотнить встряхиванием, затем мешочек перевязать, чтобы получился небольшой брикет. Если смесь занимает не более половины упаковки - пустую часть перевязанного пакета необходимо вывернуть, поместив в нее уже упакованный продукт. Смесь в двойной упаковке можно перетянуть скотчем.
Сухари пакуют в хлопчатобумажные мешочки, так как полиэтилен быстро прокалывается и рвется. А вот мешочек с сухарями лучше поместить в большой полиэтиленовый пакет, чтобы предохранить содержимое от сырости.
Сушить сухари нужно за 2-3 дня до похода из расчета: одна булка на 8-10 порций. Порция - это примерно большая горсть щедрого завхоза.
Сухари готовят из чуть черствого хлеба (пролежавшего сутки), чтобы он при нарезке не крошился и не сминался. Хлеб нарезают небольшими кубиками, поскольку ломтики быстрее крошатся и занимают больший объем. Во время сушки черного (ржаного) хлеба непросто определить степень его готовности. Положите в разные места противня несколько кусочков белого хлеба. Слегка золотистый их цвет подскажет, когда вся партия сухарей готова.
Сливочное масло является ценным пищевым продуктом, усвояемость которого составляет 98%. Хранить его лучше всего в литровых полиэтиленовых банках с завинчивающейся крышкой. Перед упаковкой масло желательно размягчить и смешать с мелкой солью. На один килограмм продукта берут половину столовой ложки соли. В кашах и супах можно использовать топленое масло, но оно имеет специфический привкус, который не всем нравится. На ночь и во время дневок банки с маслом желательно помещать в снег или холодную воду.
Растительное масло сейчас выпускают в идеальных для похода литровых бутылках из пластика. Покупать продукт нужно в полиэтиленовых бутылках с хорошо притертой пробкой. Транспортировать несколько бутылок можно в котлах. Если пробки все же протекают, то поверх них можно натянуть резиновые соски.
Вместо растительного масла иногда используют маргарин из высококачественных растительных жиров. Упаковывать и хранить его можно так же, как и сливочное масло.
Сыр. Отдайте предпочтение копченому колбасному сыру. Он хорошо сохраняется, легко нарезается на порции и удобен при транспортировке. Прежде чем приобрести нужное для похода количество, купите вначале граммов сто и попробуйте его. Колбасный сыр должен быть твердым и в меру соленым, а также иметь темно-коричневую кожицу. Транспортировать сыр нужно в хлопчатобумажном мешке: в полиэтиленовом пакете он "задыхается" и плесневеет. Во время стоянок мешок с сыром желательно проветривать, подвесив в тени на сучок дерева.
Хорошо себя зарекомендовали копченые сорта "балыковый", "косичка" и "чечил".
А теперь приступим к заготовке овощей. После круп в вегетарианском походе они занимают одно из почетных мест.
Морковь. Почистить килограмм корнеплодов и мелко нашинковать на овощерезке или терке. Порезанную морковь выложить на противень ровным слоем и сушить в духовом шкафу при температуре 60 градусов в течение суток. После сушки морковь становится легче примерно в 10-12 раз. Сушеную морковь используют в кашах и супах (см. рецепты блюд).
Свекла. Готовят ее так же, как и морковь. Используют для приготовления борща.
Капуста. Средний вилок капусты мелко шинкуют. Причем толстые части, находящиеся ближе к кочерыжке, использовать нежелательно (они долго сушатся). Как и морковь, капусту сушат в духовке, но выход продукта получается еще ниже. Зато когда готовится борщ, капуста приобретает почти все качества свежей. Листья ее разворачиваются, напитываясь влагой. Для перистальтики и нормального пищеварения капуста в походе - важный продукт, содержащий клетчатку и микроэлементы.
Тыква. Плод весом в килограмм - полтора, очищают от семян и кожицы. Затем мелко нарезают ломтиками и высушивают на воздухе в тени или в духовом шкафу. Используют для приготовления овощных каш.
Зелень. Это молодой укроп, петрушка, сельдерей, кориандр, лук-порей, щавель и прочие зеленные и пряные растения. Сушат их в духовом шкафу при температуре в 60 градусов. Сушить зелень желательно на решетке, равномерно распределив растения по ее поверхности. Процесс длится 5-8 часов. После того, как зелень высушена (она не должна потерять свой цвет), нужно удалить грубые стебли. Сделать это очень легко, поскольку толстые части не совсем просохли, а веточки стали очень хрупкими. Из высушенной зелени готовят смесь, которую можно добавлять в блюда в конце варки.
Картофель. Сушить картофель в домашних условиях - неблагодарное занятие. Лучше всего купить сухое картофельное пюре или картофельные хлопья. Но коль вы решились на этот труд, расскажу о некоторых технологических особенностях. Прежде всего, нужно определить, пригоден ли данный картофель для сушки. Чтобы это сделать, срежем тонкий пластик корнеплода и посмотрим, насколько он потемнеет через полчаса. Если картофель не почернел, то приступаем к делу. Половину килограмма плодов чистим и мелко шинкуем. Затем перемешиваем с одним граммом аскорбиновой кислоты и раскладываем на противень, предварительно постелив на него чистую хлопчатобумажную ткань. Сушим в течение дня в духовом шкафу или в сушилке при температуре в 60-70 градусов.
Сушеные свекла, морковь, лук, дольки чеснока, картофельные хлопья и другие овощи выпускаются многими предприятиями России. Качество этих овощей вполне пригодно для использования в походных блюдах, но оно значительно уступает продуктам домашней сушки.
